Харчування є однією з основних послуг у технології туристичного обслуговування. Можна виділити три основні форми обслуговування: харчування, сплачене гостем; харчування, що не включене у вартість номера; харчування, що надається за додаткову оплату.
На нашу думку, саме оплачене харчування вимагає більш докладного роз'яснення, оскільки, у свою чергу, така форма надання послуг харчування клієнтам готелю поділяється на своєрідні підвиди. А саме: повний пансіон, напівпансіон і тільки сніданки.
Якщо харчування не включено у вартість номера, то за нього потрібно додатково сплачувати. За такої форми харчування клієнти за власним бажанням вибирають страви з меню. Існують різні типи меню, щоб клієнт завжди мав вибір при отриманні такої послуги, як харчування.
Залежно від контингенту гостей, категорій та оснащення підприємства харчування використовують різні види сервісу. Найбільш поширені:
1. Французький сервіс– цей вид сервісу є звичайним для ресторанів високої кухні, де він підкреслює високий рівень комфорту. Велика страва з розкладеною на ній їжею демонструється гостеві. Підходячи з лівого боку офіціант накладає їжу.
Для такого обслуговування потрібна ціла бригада обслуговуючого персоналу.
2. Англійський сервіс– (обслуговування із приставного столика). При цьому метод обслуговування офіціант сервірує тарілку гостя на приставному столику, потім подає її гостю з правого боку.
3. Американський сервіс– їжа готується та розкладається по тарілках безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять та розставляють тарілки гостям.
4. Німецький сервіс– їжа розкладається на велику страву і ставиться на стіл на доступній від гостя відстані. Далі гість обслуговує себе сам.
5. Російський сервіс- їжа приноситься на блюді сервіровки. За всіх видів сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.

Для туристичної промисловості характерні такі типи підприємств харчування, як ресторан, кафе, бар.
При організації харчування туристів використовують різні методи обслуговування: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведський стіл.
При використанні методу «а ля карт»гості з карти – меню страв та напоїв вибирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу починається приготування.
"А парт".При цьому методі обслуговування гості, попередньо зробивши замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Дуже часто зустрічається у будинках відпочинку та курортних готелях.
"Табльдот".Гості обслуговуються в один і той же час і по тому самому меню.
Шведський стілпредставляє широкий вибір страв з вільним доступом: можна взяти все, що завгодно в бажаній кількості з того, що запропоновано та виставлено.
Підприємства харчування пропонують туристам різноманітні додаткові послуги: організацію урочистостей, харчування у номері, сервіс на поверсі, міні – бари у номері та ін.
Туристи забезпечуються харчуванням у місцях перебування, а й під час переїзду на повітряному, водному, залізничному транспорті.

Готельна індустрія як вид економічної діяльності включає надання готельних послуг та організацію за винагороду короткострокового проживання у готелях, кемпінгах, мотелях, шкільних та студентських гуртожитках, будинках для приїжджих тощо. До цієї діяльності належать послуги ресторанів. У міжнародній практиці прийнято Стандартну класифікацію засобів розміщення туристів, розроблену експертами СОТ (табл. 4.1). У Росії її на основі зазначеної класифікації розроблено Державний стандарт «Кошти розміщення», введений у дію 1999 р.

Таблиця 4.1. Стандартна класифікація засобів розміщення туристів

Колективні засоби розміщення туристів	Готелі та аналогічні засоби розміщення	1. Готелі 2. Аналогічні заклади
	Спеціалізовані заклади	1. Оздоровчі заклади 2. Табори праці та відпочинку 3. Громадські засоби транспорту 4. Конгрес-центри
	Інші колективні заклади	1. Житла, призначені для відпочинку 2. Кемпінги 3. Інше
Індивідуальні засоби розміщення туристів	Індивідуальні засоби розміщення	1. Власні житла 2. орендовані кімнати 3. Оренда житла 4. Розміщення у родичів та знайомих 5. Інше

За рівнем послугготелі діляться на кілька типів, причому загальною послугою є надання розміщення, а інші так чи інакше сприяють підвищенню якості цієї основної послуги і можуть надаватися в тому чи іншому наборі.

Готель: 100-400 номерів; центр міста; обслуговування на високому рівні добре навченим персоналом, який виконує різноманітні побажання клієнтів; ціна дуже висока; споживачі – керівники великих організацій, професіонали високого рівня, учасники конференцій на високому рівні; елітарні умови, дороге оздоблення приміщень.

Готель високого класу: 400-2000 номерів; у межах міста; широкий набір послуг, що надається навченим персоналом; ціна вища за середню; споживачі – бізнесмени, індивідуальні туристи, учасники конференцій; дорогі меблі та обладнання, великий хол, ресторани.

Готель середнього рівня: прагне максимально використати сучасну технологію та знизити експлуатаційні витрати і, отже, ціни, у тому числі за рахунок скорочення робочої сили та автоматизації. Ціни на середньому рівні по регіону або дещо вищі за середній.

Апарт-готель: 100-400 номерів; найчастіше самообслуговування; ціна залежить від часу розміщення; споживачі - бізнесмени та сімейні туристи, які зупиняються на тривалий термін; умови як у повністю мебльованій квартирі.

Готель економічного класу: готель з обмеженим набором послуг; 10-150 номерів; околиця чи середня частина міста; обмежена кількість персоналу; ціна невисока, на 25-30% нижча за середню по регіону, через що користується попитом; споживачі - економні туристи, які не потребують повного пансіона; умови – сучасний, добре обладнаний номерний фонд, але, як правило, без харчування.

За російським стандартом готель класифікується як підприємство тимчасового проживання місткістю щонайменше 10 номерів. Категорії готелів позначають символом? (Зірка). Число зірок збільшується відповідно до підвищення якості обслуговування та обладнання готелю. Для готелів встановлені категорії від однієї до п'яти зірок, для мотелів – від однієї до чотирьох зірок. Класифікація послуг проживання та термінологія, представлені в нормативних документах Росії та Стандартної міжнародної класифікації видів діяльності у туризмі (СІКТА), прийнятої СОТ, істотно різняться.

У різних країнах світу для позначення категорійності готелів та інших засобів розміщення застосовується ряд символів - від зірок у Франції та Росії до корон в Англії.

Спроби запровадження уніфікованої міжнародної класифікації готелів поки що не мали успіху.

Класифікація готелів за розрядамивиробляється залежно від розмірів та видів житлових та службових приміщень, обладнання підприємств, рівня комфортності номерів та громадських приміщень, послуг, що надаються, та інших факторів. Оплата номерів та інших послуг залежить від розрядності. У країнах діє близько 30 класифікацій готелів. Їх можна поділити на дві групи:

0 «європейська» система на основі французької національної класифікації, поширена в більшості країн (розряд встановлюється присвоєнням певної кількості зірок – від 1 до 5);

про «бальна», або індійська система, в основі якої лежить оцінка готелю експертною комісією.

Кількість зірок європейського готелю відповідає певному терміну в американському варіанті класифікації:

Європейська класифікація Американська класифікація

• ***** Super deluxe
• * * * * Deluxe
• * * * Expensive
• * * Moderate
• ? Inexpensive

Готелі поділяються на три категорії: вищий клас (люкс) – 4-5 зірок; туристичний клас (середній) – 2-3 зірки; економічний клас – 1 -2 зірки. Практично у всіх класифікаціях оцінюються такі основні параметри готелю: характеристика номерного фонду: площа номерів, наявність комунальних зручностей у номерах та на поверхах; комфортність номерів; обладнання та оформлення інтер'єру; інформаційне забезпечення, зокрема зв'язок; наявність ліфта; характеристика громадських приміщень; наявність та характеристика підприємств харчування; забезпечення можливості додаткових послуг побутового обслуговування та інших; характеристики будівлі, під'їзних шляхів; розвиток інфраструктури, облаштування прилеглої території.

За визначенням СОТ, готель - це колективний засіб розміщення, що складається з певної кількості номерів, що має єдиний посібник, що надає набір послуг (мінімум - заправку ліжок та прибирання) та згрупований у класи та категорії відповідно до послуг та обладнання номерів, що надаються. Категорійність готелю має бути вказана на бланку туристичної путівки ТУР 1, там же вказується і вид розміщення: одномісний номер-ОД Н (SGL); двомісний-ДВМ (DBL); тримісний – TPM (TRP); чотиримісний – ЧТМ (QUATR) тощо.

Розрізняють більші і малі готелі. СОТ рекомендує вважати малий готель з числом номерів до 30. Інша точка зору полягає в тому, що малим повинен вважатися готель, який може обслуговуватися та керуватися членами однієї сім'ї. Малі готелі, як правило, незалежні, що не входять до готельних ланцюгів.

У організаційної структури управлінняготелями у світовій готельній індустрії утвердилися дві основні моделі.

Перша модель пов'язані з ім'ям швейцарського підприємця Цезаря Ритца. Багато престижні готелі світу носять його ім'я. Основна ставка у цих готелях робиться на європейські традиції вишуканості та аристократизму (наприклад, «Палас-готель» у Москві). В даний час модель Рітца переживає кризу: за останні 25 років зі світового ринку готельних послуг зійшло понад 2 млн готельних номерів у стилі палас.

Друга модель пов'язана з ім'ям американського підприємця Кемонса Вілсона (ланцюг готелів «Холлідей Інн»). У цій моделі робиться ставка на гнучкість у задоволенні потреб клієнта (незалежно від того, в якій країні знаходиться готель) у поєднанні з підтримкою досить високих стандартів обслуговування. Значна увага приділяється інтер'єру. Основні вимоги до готельного ланцюга зводяться до: єдність стилю (архітектура, інтер'єр); єдність позначень та зовнішньої інформації; просторий та функціональний хол; швидкість реєстрації клієнтів; номери, передбачені для постійних клієнтів; сніданок "шведський стіл"; наявність конференц-холу; гнучка система тарифів; єдине управління, маркетинг та служба комунікацій. Під контролем готельних ланцюгів,

побудованих за другою моделлю, знаходиться понад 50 % готельних номерів у світі. Такі ланцюги є насправді фінансово-економічними імперіями, керованими одним власником - головним холдингом.

Існує і третя модель організації - так звані добровільні готельні ланцюжки (типу "Best Western", "Romantic Hotels" та ін.). У цьому випадку під єдиною торговою маркою об'єднують готелі за якимись однорідними ознаками, які витримують певні стандарти та набори послуг незалежно від країни перебування. Готелі - члени ланцюга сплачують внески до єдиного фонду, що витрачається на об'єднану рекламну та маркетингову діяльність, просування продукту тощо. При цьому повністю зберігається їхня фінансово-економічна та управлінська самостійність. По суті ці ланцюги є щось на зразок асоціації готелів, об'єднаних єдиним договором.

Організація питання.Залежно від типу готелю, його призначення та класу, заявлена ​​вартість проживання може включати або не включати харчування. У туристській практиці виділяють спеціальні плани щодо харчування туристів у готелях:

про європейський план (European Plan, ЕР) – харчування туристів не включено у вартість проживання. Цей план особливо поширений у навіть більшості великих міст світу;

0 континентальний план (Continental Plan, CP) - вартість проживання включає легкий «континентальний» сніданок, що складається з кави, булочок, олії, джему тощо; про бермудський план (Bermuda Plan, BP) - вартість проживання включає повний «американський» сніданок у готелі. Решта трапези не включені; про модифікований американський план (Modified American Plan, MAP) - вартість проживання включає сніданок, «континентальний» (у Європі) або повний, та ще одну трапезу, як правило, вечерю. Цей план поширений на курортах Багамських і Бермудських островів, Карибського басейну і Мексики. У Європі цей план зазвичай називають напівпансіоном;

про американський план (American Plan, АР) - вартість проживання включає сніданок, обід та вечерю. У Європі цей план також називають повним пансіоном. Повний пансіон поширений на круїзних судах, у «селах» та аналогічних курортах.

Як правило, бермудський та модифікований американський плани пропонуються на популярних курортах. Європейський план найчастіше використовується в готелях, розрахованих в основному на транзитних пасажирів та ділових людей. У деяких готелях, які проживають за модифікованим американським планом, поширюються певні обмеження у виборі страв з меню. За екзотичні чи дорогі страви, наприклад, омарів, доводиться доплачувати.

У табл. 4.2 наводяться різні варіанти організації харчування при готелях та їх міжнародні позначення.

При організації харчування використовуються різні форми обслуговування:

• 0 «табльдот» (загальний стіл) передбачає накриття у залах ресторану великих столів, сервірованих приладами, кількість яких відповідає числу постояльців;
• 0 «шведський стіл» передбачає самообслуговування та не обмежує кількість споживаних страв. Цей тип харчування характерний для пляжного відпочинку;
• 0 «меню а-ля карт» передбачає обмежену кількість страв, турист має можливість лише прочитати їх назви, але не може бачити їх на власні очі, при цьому не можна замовити добавку або змінити замовлення. Обслуговування організоване офіціантами. Такий тип організації харчування характерний для міських або дорогих висококласних пляжних готелів.

Таблиця 4.2. Варіанти організації харчування

Закінчення табл. 4.2

Розміщення та 3-разове харчування (сніданок + обід + вечеря)	FB (повний пансіон)
Безкінечно багато різних страв, майже необмежені терміни організації прийому їжі - вартість цієї послуги включена у вартість туру	All inclusive (AI - все включено)
Надання постояльцеві чотириразового харчування та можливості вживання закусок, включаючи безалкогольні напої та алкогольні напої місцевого виробництва протягом світлового дня (до 24.00 год.)	Ultra all inclusive (UAI - ультра все включено)
Надання постояльцю чотириразового харчування та можливості вживання закусок, включаючи безалкогольні напої та алкогольні напої іноземного виробництва протягом світлового дня (до 24.00 год.)	Extra all inclusive (EAI - екстра все включено)

Передбачені також варіанти заміни при організації харчування:

про «сухий пайок» (пікнік) – компенсація пропущеного сніданку (обід, вечеря). Заміна провадиться за попереднім замовленням. Причини пропуску можуть бути різними, найчастіше це позапланова поїздка, додаткова екскурсія і т.д.;

• 0 «холодна вечеря» - готується з тих же причин, що і суха пайка, але передбачає приїзд туристів після закінчення планової вечері і представляє собою сервірований стіл з усіма стравами, що були на плановій вечері, крім гарячих;
• 0 перенесення обіду або вечері на інший день також здійснюється за попереднім погодженням.

Існують також три основні різновиди сніданків:

0 «континентальний» складається переважно з булочки та кави (чаю) і характерний для міських готелів та мотелів;

про «європейський» з великою різноманітністю страв та необмеженою їх кількістю, характерний для Великобританії та країн Америки;

про «міні-бар», коли як додаткова послуга в готелях починаючи з 3 зірок передбачається використання внутрішньономерного бару.

Моделі гостинності.У світовій практиці існує чотири моделі гостинності.

Європейська модель представляє гостинність «високого польоту» та високої репутації. Крім того, європейський готельний ринок – найбільш поширений та розвинений. Відмінні риси європейської гостинності:

• 0 готелі прагнуть скорочення номерного фонду, що посилює індивідуалізацію обслуговування клієнтів;
• 0 головна перевага готелів - не в розкоші, а у вишуканих та стильних інтер'єрах, високій репутації та популярності, висококласному обслуговуванні;
• 0 найбільш дорогі готелі розташовані в унікальних місцях та будинках, в історичних центрах міст;
• 0 дорогі готелі зберігають та підтримують традиції у відносинах з постояльцями;
• 0 автоматизація європейських готелів не замінює особистісних відносин з постояльцями;
• 0 сильніше ніж будь-де в Європі виражена готельна сегрегація, яка призводить до того, що постоялець дорогого готелю ніколи не зіткнеться в холі з постояльцем іншого соціального статусу;
• 0 в той же час європейський готельний ринок відрізняє диверсифікованість пропозиції - від дешевих придорожніх готелів до вкрай дорогих елітних готелів.

Азіатська модель гостинності протилежна європейській, що відбивається у коханні азіатів до розкоші, показного багатства, гігантизму. Саме в Азії знаходяться найвищий (Шанхай), наймісткіший (Бангкок) та найрозкішніший (Дубай) готелі світу. Якщо в Європі категорія готелю обернено пропорційна його місткості, то в Азії навпаки. Відмінні риси азіатських готелів класу люкс:

• 0 найбільш вдале місце розташування;
• 0 велика площа номерів та громадських приміщень;
• 0 велика місткість;

про розкіш та багатство інтер'єрів та особливо екстер'єрів;

про невисоку (порівняно з Європою) вартість та доступність послуг;

про можливість користування різноманітною інфраструктурою та додатковими послугами;

про широке поширення систем обслуговування «АН inclusive» та «Ultra all inclusive».

Американська модель гостинності має риси як європейської моделі, і азіатської. Так, у центрах найбільших американських міст поширені готелі класу люкс, які відповідають вимогам типових європейських готелів (стиль, невеликі розміри, індивідуальне обслуговування). У той же час основні курорти та туристичні центри країни забудовані готелями, що зовні та внутрішньо нагадують азіатські (їх відрізняють велика місткість, розкіш, розвинена інфраструктура).

Східноєвропейська модель гостинності виділяється через наявність великої частки пострадянських підприємств готельної індустрії. З іншого боку, сучасний етап розвитку готельного ринку на пострадянському просторі Європи характеризується будівництвом нових засобів розміщення, типових як для Європи, так Азії.

• Кусков Л. С., Понукаліна О.В.Менеджмент транспортних послуг: туризм. М., 2004; Арзуманян Е.А.Готельний та ресторанний сервіс. Саратов, 2000.
• Ушаков Д.С.Прикладний туроперейтинг. Ростов-н/Д, 2005.

Кошти розміщення грають визначальну роль розвитку туризму формуванні конкурентоспроможного туристського продукту. Специфіка їх діяльності полягає в тому, що вони надають туристам комплекс різноманітних послуг із задоволення потреб туристів у розміщенні, харчування, відпочинку, дозвіллі тощо. Основними (комплексоутворюючими) є розміщення (надання у користування спеціальних приміщень - номерів та пов'язаних з ними послуг) ) та харчування (як поєднання виробничого, торговельного та сервісного процесів).

Засіб розміщення відповідно до визначення СОТ є будь-яким об'єктом (будівля, приміщення і т. д.), який регулярно або епізодично надає туристам місце для ночівлі.

За стандартною міжнародною класифікацією всі засоби розміщення поділяються на дві категорії: колективні та індивідуальні.

До колективним засобам розміщенняналежать готелі, аналогічні готелям закладу, спеціалізовані заклади та інші засоби розміщення. У кожному з них кількість місць має перевищувати встановлений мінімум (наприклад, у Російській Федерації – не менше 5 номерів, в Італії – 7 номерів). Крім того, об'єкт розміщення повинен мати єдине керівництво, а управління ним – будуватися на комерційній основі (плата за надання послуг з проживання та надані додаткові послуги).

Класичний тип колективних засобів розміщення є готель -підприємство, що надає людям, що знаходяться поза домом, комплекс послуг, найважливішими серед яких однаково є послуги розміщення та харчування. Готелі характеризуються такими специфічними ознаками:

Мають єдине керівництво;

Складаються з номерів, кількість яких перевищує певний мінімум;

Крім розміщення та прибирання номерів надають супутні та додаткові послуги;

Усі номери згруповані у класи чи категорії залежно від наявної матеріально-технічної бази та послуг;

Засоби розміщення аналогічні готелям(пансіонати, мебльовані кімнати), складаються з номерів та надають туристам обмежений перелік обов'язкових послуг.

Спеціалізовані закладипредставляють місця для ночівлі, але функція розміщення туристів не є для них головною (оздоровчі заклади, табори відпочинку, громадські засоби транспорту, обладнані спальними приміщеннями (поїзди, судна), конгрес-центри).

Інші колективні засоби розміщеннявключають насамперед призначені для відпочинку житла-готелі квартирного типу, комплекси будинків або бунгало. Вони знаходяться в єдиному управлінні та надають обмежений перелік послуг (наприклад, подібні засоби розміщення забираються та готуються для кожного нового постояльця, послуги ж з поточного прибирання приміщень клієнту, як правило, не надаються). До складу інших колективних засобів розміщення входять об'єкти на майданчиках для кемпінгів, у бухтах для малих суден, туристські та молодіжні гуртожитки, будинки відпочинку для людей похилого віку та аналогічні об'єкти соціальної значущості.

До індивідуальних засобів розміщеннявідносяться власні житла громадян (приватні квартири, вілли, особняки, котеджі), які використовуються відвідувачами-резидентами; кімнати, що орендуються туристами у приватних осіб чи агенцій, а також приміщення, що надаються безкоштовно родичам чи знайомим.

У різноманітності можливих засобів розміщення туристів особливе місце належить готелям.

Класифікація готелів здійснюється за різними ознаками. Найбільш значущими для організації туристичної діяльності є такі:

за місцю розташуванняслід розрізняти:

а) міські готелі;

б) готелі у кліматичних центрах (на морському узбережжі, у горах тощо).

в) готелі на шляхах сполучення, поблизу аеропортів та аеродромів; а також готелі віддалені від міст.

Але режиму експлуатаціївиділяють готелі цілорічної, сезонної та змішаної дії.

за місткостіготелі можуть бути малі, середні та великі. При цьому місткість готельного підприємства визначається кількістю ліжко-місць або номерів, які можуть бути запропоновані клієнтам одночасно. Ліжко-місце- площа з ліжком, призначена для використання однією людиною. Номер- одна або кілька кімнат з меблями, обладнанням та інвентарем, необхідним для тимчасового проживання туристів.

Номери поділяються за кількістю місць (одномісні, двомісні, тримісні тощо), кількістю кімнат (однокімнатні, двокімнатні, трикімнатні тощо), призначенням (бізнес-класу, економ-класу, номери-апартаменти тощо) .).

У практиці міжнародного туризму також набув поширення підрозділ номерів залежно від виду ліжок, планування та інших специфічних відмінностей.

Загальноприйнятий підхід до визначення місткості малих, середніх та великих готелів відсутній. У кожній країні з урахуванням соціально-економічних та історичних особливостей розвитку це питання вирішується по-різному. Тим не менш, досить поширеним є підхід до класифікації за місткістю, при якому малими вважаються готелі з кількістю місць до 150 (не більше 100 номерів), середніми - від 150 до 400 місць (не більше 300 номерів), більшими - понад 400 місць (більше 300 номерів). У ряді випадків виділяють також мегаготелі, що мають понад 600 номерів.

за принципом управління готелі поділяються на незалежні (самостійні, які не входять у готельний ланцюг) та залежні (що належать до будь-якого готельного ланцюга).

Готельний ланцюг є об'єднанням кількох готельних підприємств, що здійснюють колективний бізнес під єдиним керівництвом і контролем, у рамках загальної концепції та під загальною товарною маркою. Об'єднання готелів у ланцюзі може відбуватися шляхом нового будівництва та купівлі існуючих підприємств готельною компанією, укладання договору франчайзингу, підписання контракту управління. Інтенсивний розвиток міжнародних готельних ланцюгів – сучасна тенденція розвитку туристичної індустрії. Найбільшими міжнародними готельними ланцюгами є InterContinental Hotels Grp, Marriott International, Accor SA, Hilton Hotels Corp., Best Western, Carlson Hospitality Worldwide.

Для того щоб успішно протистояти готельним ланцюгам та конкурувати на ринку, незалежні готелі також об'єднуються (формують спілки, асоціації), але при цьому зберігають свою головну особливість – незалежний статус та специфіку.

за забезпеченню харчуванням, вартість якого включається до готельного тарифу, розрізняють готелі, що використовують:

Європейський план - готельний тариф, до якого входить лише вартість проживання (NB/No Board);

Континентальний план - готельний тариф, що включає оплату проживання та сніданок (ВВ/Веd and Breakfast);

Модифікований американський план - готельний тариф, що включає проживання та дворазове харчування: сніданок плюс обід або сніданок плюс вечеря (HB/Half Board);

Американський план - готельний тариф, що включає вартість розміщення та триразового харчування (FB/Full Board);

Систему «все включено» (All incl. / All Inclusive),що передбачає надання клієнту розміщення, трьох- та більше разового харчування, закусок та напоїв (безалкогольних та алкогольних) місцевого виробництва протягом дня (зазвичай з 8:00 до 00:00), а також інших послуг, перелік яких встановлює адміністрація кожного конкретного готелю.

Класифікація готелів за типами,набула поширення у світовій практиці туристичної індустрії, включає низку підприємств:

1. Готельготель, що характеризується високим рівнем обслуговування та комфорту, наданням широкого асортименту послуг, дорогою обробкою приміщень та інтер'єрів, високоякісною технікою та обладнанням, великою зміною кваліфікованого персоналу.

2. Бутік-готель- невеликий засіб розміщення (до 150 номерів), що створює

камерну, інтимну обстановку. Інтер'єри таких готелів відрізняються своєрідністю стилю та оздоблення, їх нерідко прикрашають меблі та антикварні речі ручної роботи. Але не тільки неповторний художній вигляд та обстановка виділяють бутік-готелі у низці готельних підприємств. Іншою їхньою відмінністю є гарна кухня.

3. Готель-курорт – готельне підприємство зі значними відмінностями щодо місткості, що пропонує повний набір послуг гостинності. Комерційний успіх таких готелів значною мірою обумовлений використанням готельного тарифу «все включено».

4. Казино-готель- готелі з великою місткістю номерного фонду, у структурі якого переважають багатокімнатні номери з дорогим інтер'єром, міні-басейнами, джакузі, кількома ванними кімнатами та спальнями. Основною функцією таких підприємств є створення сприятливих умов щодо азартних ігор. Однією з особливостей казино-готелю є те, що основний дохід він отримує не від надання послуг розміщення та харчування, а від казино. Тому широко практикуються значні знижки у тарифах на проживання, безкоштовні напої (іноді й харчування).

5. Бізнес-готель– гостинця, що спеціалізується на обслуговуванні бізнесменів. Кошти розміщення подібного типу розташовуються, як правило, поблизу адміністративних та громадських центрів. У складі бізнес-готелю має бути бізнес-центр, спеціальні приміщення для проведення ділових заходів, служби фінансового забезпечення.

6. Апарт-готельготель малих та середніх розмірів з номерами квартирного типу, обладнаними невеликою окремою або вбудованою кухнею. Подібні номери зазвичай використовуються як тимчасове житло, найчастіше на базі досить високого ступеня самообслуговування.

7. Сюїт-готельпевною мірою може розглядатися як різновид апарт-готелю. Відмінність між ними полягає в тому, що апартаменти зазвичай мають у номері кухонне обладнання, що дозволяє клієнтам приготувати собі їжу, а в готелях цього, як правило, немає.

1. Колективні ср-ва розміщ-я: готелі, аналогічні заклади, спеціалізовані заклади, інші. Готелі - головний, класичний тип підприємств розміщення тур-в. Основна ознака- наявність № .. Надають набір стандартних послуг: щоденно заправку ліжок, прибирання №, широкий перелік додаткових послуг. Широко поширене розподіл готелів на групи, виходячи з надання ними побутових зручностей та набору послуг. Кожен гос-це присвоюється опред розряд, кіт залежить від кількіс і кач хар-к її будівлі, № фонду, інфр-и, системи життєзабезпечення, рівня комфорту, асортименту послуг (основних і додаткових), кваліфікацій персоналу, культури сервісу. Класифікація готелів прийнята у всьому світі. СОТ ввела зіркову класиф-ю ​​готелів, виходячи з розміру №, їх планування, зручності та оснащення, наявності інших приміщень та обладнання для проведення дозвілля гостей. Зірковий поділ гост підпр-й вважається одним із найпоширеніших. Високорозрядні гос-ци, крім упорядкованих №, мають у своєму розпорядженні просторими холами, барами, ресторанами з національною кухнею, дискотеками, саунами, басейном, кегельбанами та ін приміщеннями для відпочинку та заняття спортом, залами для проведення конгресів. Залежно від обладнання та особливостей наданих послуг серед гос-ц розрізняють гос-ци широкого профілю, апарт-готелі (квартирного типу), мотелі, курортні готелі, клуби з проживанням та ін. Вони розташовані у мальовничих місцях узбережжя, до пакету послуг входить розміщення, харчування, розваги, безкоштовне користування барами, пільгові квитки на літак, трансфер, екскурсії. Їхня мережа розширюється (Фіджі, Майлайзія, Португалія та ін). Мотелі широко поширені США. Це установа для прийому подорожуючих на машинах. Надають готель послуги та забезпечення стоянкою для авто. Зазвичай перебувають за межею міста. Мотелі поділяють на транзитні (розташовані вздовж шосейних доріг) та кінцеві (на берегах річок, озер). Готель підприєм-я розрізняються за формами власності: держ-е, муніцип-е, приватні готелі. Останні домінують у Європі центрах тур-му: Париж, Лондон, Амстердам, Мадрид, Брюссель, Мілан. Їх понад 50%. У США поряд з приватними засобами розміщення, поширені відомчі гост підпр-я, а також готелі типу кондомініум (кілька осіб спільно володіють одним майном) і таймшеринг (довгострокова оренда клубних засобів розміщення з правомкористування ними протягом опред часу. Поряд з готелями СОТ виділяє групу закладів, аналогічних готелям. Це пансіонати, меблі кімнати, тур гуртожитку та ін. Спеціалізовані заклади: не мають №, тут вихідною одиницею служить житло, колективна спальня/майданчик. Вони надають місця для ночівлі, але функція розміщення для них не головна (санаторії, центри реабілітації). Інші колективні ср-ва розміщ-я: комплекси будинків/бунгало. Вони знаходяться в єдиному управлінні та надавши обмежувач гост послуги. Кемпінги – табори для автотуристів на охоронюваних, добре обладнаних майданчиках. Мають у своєму розпорядженні тенісні корти, сауни, водні атракціони, мають при собі підприємства харчування та торгівлі, пральні, спорт об'єкти. Найбільш популярні у Європі. Також входять тур гуртожитку, молодіжні готелі, шкіл та студ гуртожитки, будинки відпочинку. 2.Индивидуальные ср-ва размещ-я: Тур-т може зупинитися у власному заміському будинку, орендувати у приватної особи/агентства повністю обладнання житло (будинок, квартира, котедж). 3) за сезонністю: - цілорічні, - сезонні (курорти, санаторії). 4) за способом надання харчування: -Повний пансіон, -Буфетне харчування (сніданок), -готелі не надають послуги харчування. 5) за поверховістю: малоповерхові (до 2), середньоповерхові (3-5), підвищеної поверховості (6-9), багатоповерхові (до 40), висотні (>40). основ. сис-ми класифікацій: 1. Сіс-ма зірковості (франц.). 2.Сіс-ма букв (грец.). 3.Сіс-ма корон (великобр.). 4. Зірковість за допомогою бальної оцінки (інд.).

16. Транснаціональні компанії на ринку міжнародного туризму До ТНК відносяться компанії, що мають філії в 2-х і більше країнах незалежно від юрид форми або сфери господарювання та осущ-е координацію їх деят-ти. ТНК постійно розширюють свою зар присутність, переходячи від експорту товарів та послуг до організації їх произв-ва за кордоном. ТНК здійснює зовнішню експансію шляхом розміщення прямих іностр інвестицій. Також вони надають гроші позички і укладають неінвестиції угоди з управління. Материнська компанія засновує акціонерні фірми за кордоном або набуває контрольних пакетів акцій вже існуючих зар фірм. У туризмі вихід компанії за національні кордони багато в чому зумовлений своєрідністю туристського продукту, який являє собою набір послуг і деяких товарів, що купуються туристом. Частина їх співвіднос-ся з країною походження туриста, інша - з країнами та регіонами, що лежать на шляху його прямування та перетинаються транзитом, третя - з країною призначення. Товари та, куплені туристами, є комплементарними, тобто. взаємодоповнюють. Їх слід використовувати спільно, щоб досягти необхідного результату. Постачальник знає, що на його товар означає попит і інші туристські товари та. Тому, по-перше, кожен виробник, керуючись мотивом максимізації прибутку, прагне поширити свою діяльність на інші сфери туризму. По-друге, продаж інклюзив-турів, що складаються з дек. ел-тов (перевезення та розміщення) приносить компанії дод. вигоди, зокрема економію на маркетингу. По-третє, фірми, що базуються в країнах-генераторах тур. потоків отримують конкурентні переваги завдяки гарним знанням тур. попиту та тенденцій на ринках подорожей у цих країнах та користуються ними при реалізації продуктів приймаючих тур. центрів. Підприємства індустрії туризму розширюють спектр своєї діяльності, часто не ставлячи перед собою пряму мету збільшити власні частки на існуючому ринку подорожей. Зусилля підприємств спрямовані на стимулювання подальшого розвитку туризму в цілому в розрахунку, що призведе до появи додаткових можливостей у вихідних сферах їх діяльності. Насправді це означає нові пайові вкладення акції зарубіжних фірм, укладання неінвестиційних угод з управлінню, особливо популярних у туризмі останнім часом. Ініціатива інтернац-ции пр-ва у туризмі виходить значною мірою від країн-постачальників туристів, яким вона приносить найбільші вигоди. У межд. тур-ме процеси транснаціоналізації зазвичай розглядаються з прикладу сектора розміщення (готель. ланцюга). Готель. ланцюг є групою готелів, що мають заг. рук-во, концепцію просування продукту та торг. марку. Форми приєднання ланцюгів різні: купівля підприємств розміщення готельною компанією, висновок. з ними франшиз. договорів чи контрактів управління.

17. Індустрія харчування у міжнародному туризмі. Харчування у засобах розміщення: типи планів, форми обслуговування.

Можна виділити три основні форми обслуговування: харчування, сплачене туристом; харчування, що не включене у вартість турпакету та надається за додаткову плату; самообслуговування.

Оплачене харчування означає, що всі витрати на харчування включені у вартість готельного номера або туру. Це може бути тільки сніданок, сніданок та вечеря (напівпансіон) або триразове харчування (повний пансіон).

Самообслуговування – туристи або готують собі їжу (таймшер), або харчуються в ресторанах, кафе та інших закладах харчування як звичайні відвідувачі.

Як правило, на бланку туристичної путівки ТУР-1 вказується вид харчування: П (FB) – повний пансіон, ПП (HB) – напівпансіон, З (BB) – тільки сніданок.

Табльдот – форма обслуговування офіціантом по єдиному аркушу з обмеженою кількістю страв. Форма «А ля карт» – вільний вибір клієнтом страв за пропонованим рестораном меню.

Як правило, готелі, з якими укладає договори, надають таку форму харчування як шведський стіл, який передбачає право вибору туристом будь-якої страви та у будь-якій кількості виставлених у залі. А також барбекю як вечеря, що передбачає продукт, засмажений над вугіллям (на решітці або шампурах) без застосування верхньої кришки.

Системи обслуговування: 1. європейський план (система обслуговування без харчування). Готельний тариф визначається на основі вартості розміщення без харчування. 2. американський план (у вартість готельного тарифу включається вартість 3-разового харчування):а. модифікований американський план (у вартість входить № та 2-х разове харчування), б. континентальний (№ та 1разове харчування).

Види сніданків: 1. континентальний (включає: чай, кава або гор.шоколад; цукор, вершки або молоко; лимон; 2 види повидла(джем або мед), вибір хлібобулочних виробів; олія; по неділях + варене яйце), 2 розширений (все що в конт-м + соки, шинка, страви з яєць, сухі пластівці), 3. англійська. Короткий – кава чи гір. шоколад, цукор, булочні вироби, тости, олія, джем, мед – у номер + страви з яєць, рибні страви, каші – повний, 4. американський: чай чи кава, континентальний + мінеральна вода, фрукти, компоти, каші, злаки, невелика порція м'яса, пиріг, 5. сніданок із шампанським – проводиться з офіційного приводу (з 10 до 11.30): кава, чай, шампанське (вино біле), гарячі закуски, супи, 6. пізній сніданок (з 10 до 14) сніданок + страви з обіду.

Методи обслуговування: 1. «а ля карт» – гості самостійно вибирають страви з меню, офіціант допомагає у виборі з напоями. Найбільш трудомісткий метод. 2. "а парт" - гості попередньо зробивши замовлення обслуговуються у певний час (у будинках відпочинку). 3. «табль дот» - гості обслуговуються одночасно і по одному й тому меню. Обслуговування починається, коли всі гості збираються за столом (будинки відпочинку, пансіонати). Можливості кухні обмежені. 4. шведський стіл (самообслуговування) – широкий вибір закусок та страв. Асортимент залежить від категорії готелю та країни, 5-6 видів хліба, олія. "+" Потрібна мала чисельність робочого персоналу, дозволяється вибирати страви і в будь-якій кількості, прискорюється процес обслуговування, збільшується пропускна здатність. 5. буфетне обслуговування – метод, у якому, передбачається самообслуговування гостей, персонал поповнює асортимент, приносить додаткові порції, дає поради, відкриває пляшки. Різноманітність асортименту: гарячі та прохолодні напої, закуски, кондитерські вироби, кисло – молочні продукти, бутерброди.

У цій роботі зроблено спробу розглянути проблеми харчування, пов'язавши їх із туризмом. У цьому необхідно зробити короткий огляд підприємств, які забезпечують туристів харчуванням; розглянути їх особливості, умови організації цих підприємств, щоб виявити причини атрактивності.

Не секрет, що туристи і не тільки, відвідують їдальні, кафе, бари, ресторани, закусочні та ін. І справа не в тому, що домашня їжа гірша, а в тому, що підприємства, на яких ми працюємо, вчимося, найчастіше знаходяться далеко від дому, а також ми всі відчуваємо велику потребу в соціалізації нашого способу життя, навіть, здавалося б, а такому повсякденному справі як прийом їжі. І тому, ми не можемо насолодитися смаком і запахом свіжого борщу, звареного в звичній і улюбленій обстановці або почуттям картоплі, що похрустує, на зубах, смаженою на салі.

На сьогоднішній день наші кулінарні потреби часто залежать не тільки від нашого гаманця, а й від наших евристичних спонукань, які закликають «пізнати світ через шлунок». І тому ми відвідуємо ресторани і кафе в обідню перерву і вдивляючись в навколишній соціум, намагаємося, поводитися адекватно, а вже відвідуючи іншу країну, відразу ж розглядаємо кухонне начиння, виставлене в етнографічних музеях. Якщо ж нас запрошує в гості корінний житель країни відвідування, то ми й зовсім верещатимемо від задоволення.

Харчування є однією з основних послуг у технології туристичного обслуговування. Туристська індустрія харчування включає ресторани, кафе, бари, їдальні, фабрики-кухні, фабрики заготівельні, буфети, шашличні і задовольняє фізіологічну потребу туриста в їжі. Дані підприємства можуть бути як у власності туристських фірм, так і на правах оренди. Більшість із них вбудована в туристично-готельний блок, і є їхньою частиною, рідше дані підприємства працюють в автономному (самобутньому) режимі та є компонентами величезного комплексу під назвою громадське харчування /19/.

p align="justify"> Громадське харчування однієї з перших галузей народного господарства стало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами відбулася приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств. Багато підприємств громадського харчування є суто комерційними, але водночас розвивається і соціальне харчування: їдальня при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть він завдання організації соціального харчування.

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

виробництво кулінарної продукції;

організація її споживання /18/.

Тип підприємства громадського харчування визначається характерними рисами обслуговування, асортиментом реалізованої кулінарної продукції та номенклатурою послуг, що надаються споживачам. При визначенні типу підприємства враховують такі фактори:

асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність виготовлення

технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне обладнання, обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення)

методи обслуговування

кваліфікацію персоналу

якість обслуговування

номенклатуру послуг, що надаються споживачам

Клас підприємства громадського підприємства харчування визначається сукупністю відмінних ознак підприємства певного типу, що характеризують якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.

Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців щодо задоволення потреб споживача у харчуванні та проведенні дозвілля. Процес обслуговування - сукупність операцій, виконуваних виконавцем за безпосереднього контакту зі споживачем послуг під час реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

Якість послуг має задовольняти встановленим чи передбачуваним потребам споживачів. Послуги громадського харчування повинні відповідати вимогам безпеки та екологічності, цільовому призначенню та надаватися споживачам в умовах, що відповідають вимогам чинних нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг має відповідати типу підприємства. При наданні послуг має бути враховано вимогу ергономічності, тобто. відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним потребам споживачів. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування.

Надана послуга повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального рішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням та подачею кулінарної продукції. Споживач повинен отримувати повне, достовірне та своєчасне інформування про послугу, що надається.

Основна послуга громадського харчування - послуга харчування.Послуга харчування являє собою послуги з виготовлення кулінарної продукції та створення умов щодо її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства, та поділяються на наступні /17/:

виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

організація споживання та обслуговування;

реалізація кулінарної продукції;

організація дозвілля;

інформаційно-консультативні;

організацію та обслуговування урочистостей, ритуальних заходів;

організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів тощо;

доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів та обслуговування споживачів в офісах та вдома;

обслуговування споживачів у дорозі пасажирського транспорту;

обслуговування у номерах готелів;

організацію раціонального комплексного харчування та ін;

У ресторанах, барах багато уваги приділяється організації послуги дозвілля. Послуги з організації дозвілля включають:

організацію музичного обслуговування;

організацію проведення концертів, програм вар'єте;

надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.

Надаються послуги з організації дозвілля клієнтів підприємств громадського харчування (наприклад, проведення концертів, програм вар'єте ресторану) консультація шеф-кухарів з приготування оригінальних та вишуканих страв, консультація дієтсестри з питань меню при різних захворюваннях у дієтичних відділеннях та їдальнях.

Культура обслуговування- один із основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. До основних факторів, що визначають культуру обслуговування, відносяться наявність сучасної матеріально-технічної бази, види та характер послуг, що надаються, асортимент і якість продукції, що випускається, впровадження прогресивних форм обслуговування, рівень рекламно-інформаційної роботи, професійна майстерність працівників громадського харчування. Культура обслуговування високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливо за ринкових відносин.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяють на три класи - люкс, вищий, перший, які повинні відповідати наступним вимогам /20/:

"люкс"- вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

"вищий"-оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів - для барів;

"перший"- гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів, напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у т.ч. замовних та фірмових - для барів.

Нижче наведено аналіз ринку ресторанів найбільших агломерацій світу (у відсотковому співвідношенні)

Мал. 4