Нерозумно сперечатися з тим, що взимку рибалка набагато азартніша, ніж у теплу пору року.

Взимку кожна спіймана рибка йде на вагу золота, кожен виловлений окунець увінчується величезною дозою адреналіну. Але ще не кожен рибалок відчув, що рибалка в зимові морози буває куди видобутнішою за літню. І особливо це стосується лову судака.

Лов ікластого в зимовий період неймовірно захоплюючий, азартний і видобутливий, і з літнім його ловом не йде ні в яке порівняння. Влітку добре половити судака можна хіба що вночі, та й то протягом дуже обмеженого часу – протягом липня-серпня за стійкої погоди. Взимку ж судака можна ловити практично протягом усього періоду льодоставу, за винятком рідкісних періодів безкльвів, що тривають максимум 1-2 тижні.

Судачі рибалка взимку

Отже, як відбувається судача рибалка взимку? А точніше, чим вона докорінно відрізняється від літньої? Влітку при пошуку судака потрібно шукати перспективні місця – коси, підводні брівки, перекати, різні нерівності на дні.

Взимку шукати потрібно безпосередньо рибу.Взимку судак мігрує водоймою, протягом дня зграями переміщаючись за певним маршрутом. Усі мої знайомі судачники називають їх «активними зграями», тобто це саме той судак, який шукає видобуток.

Існують також і пасивні судачі зграї, їх можна знайти на звичних судацьких місцях - тих же косах, у підводних бровок та інших звичних місцях. Але на те вони пасивні, що приманки брати зовсім не хочуть. Зграйки пасивного судака просто тиняються біля дна, в напівсонному стані, і улов в 2-3 судачка за день можна вважати видатним успіхом. Але наш видобуток - судак не з цих зграйок.

Ловля зимового судака.Зграї активного судака не завжди можна зустріти біля дна, досить часто доводилося відчувати його клювання і на півводи, і на глибині 3-4 метрів, і навіть біля самого льоду. Активний судак на те й активний, що бере приманки жадібно, часто не розбираючи особливо, що саме йому запропоновано.

З однаковим успіхом ми його ловили і на великі (6 см), і на дрібні зимові блешні. Особливої ​​різниці не помітили і у відтінках блешень – як жовті, так і сріблясті працювали однаково добре, незалежно від погоди та прозорості води.

Втім, прозорість води – важливий чинник, але на ньому ми зупинимося нижче. А зараз важливо зрозуміти, що не так важливі приманки, як грамотний підхід до пошуку риби. Знайшли активну рибу - вона ваша, а нанівець і суду (як і риби) немає.

Як же шукати судака взимку?

Якщо ви звикли сидіти годинником біля 1-2 лунок, і сипати в них кілограми підгодовування, судака вам не знайти. Позбавляйтеся такої звички. Активного судака треба шукати активно. Кожні півгодини - годину потрібно міняти місця, свердлити нові лунки, облавлювати якомога більшу акваторію. Це необхідно тому, що зграї судака ніколи на одному місці довго не затримуються.

Який би ласий корм судак не виявив, через годину зграя рухатиметься далі, і ваше завдання знову знайти. Або ж передбачити місце наступного ходу зграї, що за наявності хоч найменшого досвіду не так вже й складно.

Для зимового лову судака не зайве подумати і про легкий, і в той же час теплий одяг. У тілогрейках вагою кілька кілограм рибалити дуже важко - все тіло буде мокрим від поту, а ніс і пальці все одно відморозите.

У той же час багато виробників пропонують відмінний зимовий одяг, включаючи чоботи та своєрідні рукавички. Не називатиму марок, але по собі скажу, що у спеціальному одязі рибалити куди комфортніше. Тіло не потіє, і руки, незважаючи на відкриті пальці, не мерзнуть.

Після прочитання попереднього абзацу може здатися, що зимовий пошук судака - завдання нелегке. Частково це правильно, але поспішаю запевнити - це тільки спочатку. Зграї активного судака щодня дотримуються однакового маршруту.

І після 5-10 рибалок ви зможете безпомилково вгадати його місце знаходження, в який би час доби ви на водойму не прийшли. Мені доводилося ловити судака на різних ділянках Дніпра та Оки, і скрізь зграйки активного судака слідували певним маршрутом, і місцеві любителі судацької риболовлі чудово ходу зграї вгадували.

Снасті та спорядження

Тепер зупинимося на снастях та спорядженні. Тип вудилища зовсім не важливий, згодиться і давня пінопластова зимова вудка. Якісна прозора риштування - діаметром до 0.1мм. В принципі, волосінь можна використовувати і потовще, але це позначиться на кількості клювань.

Приманки часто годяться будь-які – поролон, зимові блешні, силікон. Але перевагу потрібно віддати дрібним та середнім зимовим блешням сріблястого кольору. Судаку вони подобаються більше, та й у зверненні вони простіші.

Сама ж судакова снасть проста до непристойності – вудлище, кивок – волосінь – зимова блешня. Якщо рибалити доводиться на глибині більше 6м, та ще й на сильній течії, бажано оснастити блешню невеликим грузилом. Звичайно, блешня втратить у грі, але якщо блешню під водою буде носити хаотично течію, шанси на клювання будуть воістину мінімальні.

Крім снасті рибалок, що зібрався ловити судака, повинен мати в наявності гарний льодовий бур. Слово «хороший» має на увазі не тільки гострі леза, але й грамотність їхнього розташування, щоб шуму при свердлінні лунок було менше. Саме цим відрізняються вироби найкращих виробників від кустарщини.

Вибір снастей для зимової риболовлі Багато бур (як правило, ще радянських часів) створюють при свердлінні лунки шум, здатний розлякати рибу в радіусі 20-30м. Тому, якщо у вас немає можливості використовувати якісний бур, краще довіртеся пішневі.

Клювання судака швидкі, різкі, але й близько не такі сильні, як влітку. А при виведенні взагалі дивуєшся, чи це ікластий? Судак іде за лісом без жодного опору.

Одного разу після одного такого клювання я був упевнений, що витягну окунька грамів на 200-300, але яке ж було моє здивування, коли з лунки з'явилася голова 1.2-кілограмового судачка! Судачка довелося випустити, тому що ловити при хорошому клюванні судачків таких розмірів - блюзнірство.

Раджу дотримуватись цих правил і вам. Випускайте судачків вагою близько 1кг, можна знайти рибу в рази більшу.

Судак, Sudáq, Судак, Солдая, Сурож, Сугдея, Сідагіос, Сугдабон, Согдабон, Сугдія, Согдейя, Содоя, Сурдак - приморське місто в південно-східному.

Відомий рік заснування міста Судак - 212 м. н. е..

Точна етимологія назви Судак невідома. За версією В.І. Абаєва воно сходить до іранського suxta-ka»-«священний», «чистий», «непорочний», «святий».

Відповідно до висновків, який зробив радянський етнограф-кавказознавець, професор, доктор історичних наук А.В. Гадло, що «керував Кавказькою Археолого-Етнографічною Експедицією ЛДУ» - місто було засноване «Сугдами» (одне із Зіхських (Адизьких) племен, що раніше іменувалося Синди).

Про це говорять записи на полях. грецької рукописної книги релігійного змісту, в середні віки, що зберігалася в одному з християнських монастирів. Протягом багатьох десятиліть ченці робили на полях позначки про важливі, з їхньої точки зору, події.

У середині XIXстоліття судакський був виявлений на острові Халки в Егейському морі та опублікованов 1863 року у п'ятому томі “Записок Одеського товариства історії та старожитностей”.

Воїнів (у російському епосі відомі билини про богатирів «Сурозьких»), землеробів (славилися прекрасні Сурозькі Вина), будівельників, мандрівниківі навіть «Святих».

Уявлення про історію Судакаміцно пов'язані з « Генуезькою Фортецею».

Генуезький період в історії міста був настільки яскравим, що затьмарив попередні.

Іноді створюється враження, Що до генуезців міста як би і не було. Насправді це далеко не так.

Залишки таврських поселень, притулків та могильники з "кам'яними ящиками", або дольменами, - були виявлені в Капсельській долині. Уламки таврського ліпного посуду знаходили на схилах фортечної гори і досі знаходять на горі Караул-Оба. Там же збереглася донині система укріплених притулків – « таврські сходи».

Солдайя чинила опір найдовшим. Останні захисники фортеці(близько тисячі осіб) замкнулися в головному храмі і були живцем спалені нападниками.

Серед загиблих був останній консул Солдаї Христофоро ді Негро. Переказ про це підтвердили розкопки 1928 р.: у руїнах храму виявлено безліч обвуглених людських скелетів.

Турки окупували все кримське узбережжя та князівство Феодоро, а свого недавнього союзника- Кримське ханство - звернули до васала.

Судак став для них лише стратегічним пунктом у системі оборони кримських володінь. Місто поступово руйнувалося.

Родючу долину, її сади та виноградники захопили нові господарі- багаті жителі.

До кінця XVIIв. Судакський кадилик (тобто район), що входив до складу Кафінського каймаканства (провінції), включав 20 селищ від Алушти на заході до Кіз () на сході.

За час османського панування місто, що втратило військове значення, занепало, хоча і було центром кадилика - найдрібнішої адміністративної одиниціОсманської держави.

У складі Російської імперії

За часів російсько-турецької війни 1768 - 1774 мм. на території Судакської фортеці було збудовано артилерійський редут, а пізніше тут розмістився гарнізонКирилівського полку.

У 1783 року Судак разом із усім Кримом відійшов до Російської імперії.

Катерина II роздавала землі своїм наближеним. Судакські землі належали князю, і з властивим йому розмахом він почав садити сади та виноградники, виписуючи з Європи найкращі виноградні лози, шовковичні, мигдальні, горіхові, інжирні, лимонні та інші дерева

Відблиск розквіту міста Судак був такий сильний, що спочатку мали намір перенести столицю «Тавриди»

Роздача та поділ земель Судакської долини призвели до того, що господарями цих земель стали близько двохсот дрібних поміщиків.

Методи господарювання були відсталими. Дрібні поміщики садили впереміж, що потрапило і прагнули одного - якнайбільше натиснути вина і дорожче його продати.

Великі поміщикивикористовували судакські околиці виключно як місце відпочинку, приїжджаючи на літо і геть-чисто забуваючи про приморський маєток взимку.

за свідченням очевидця, в 1869 році Судак був «...найменше містечко, розташоване в долині того ж імені на версту від моря, з кам'яного красивою православною церквою, з десятком будинків і будиночків по обидва боки церкви, та дві дріб'язкові лавочки, пекарня, різанина, кузня, бондарня, поштова станція та три шинки.

В кінці XVIII- початку XIXстоліття місто Судак практично повністю обезлюднело і перетворилося на невелике селище, за переписом 1805 року, у покинутому місті проживало всього 33 людини.

Незважаючи на відсталі методи господарювання, XIXв. Судак - містечко Таракташської волості повіту Феодосії - вийшов на перше місце в виноградарстві та виноробстві.

Сам по собі (Судак) далеко не важливий, але велике місце розташування долини з великою кількістю кращих виноградників і значне поставили його на високий щабель. Цьому чимало сприяють сприятливі природні та кліматичні умови.

Відкриття пароплавства на Чорному морі сприятливе вплинуло на розвиток краю. Поліпшився стан торгівлі.

Судак став не просто містечком, а відомим і до того ж дешевим курортом, де відпочивали переважно інтелігенція та студенти.

Дореволюційний Судак залишався невеликим населеним пунктом, що оживали в курортний сезон і на час збирання винограду. Окрім поштової станції тут були телеграф, земська лікарня, аптека, земська бібліотека-читальня.

Проживало у Судакублизько 2 тисяч, переважно росіяни, і навіть німці, українці, кримські татари, кримські караїми.

Основні будівлі знаходилися біля церкви, біля ринку. У прибережній частині розташовувалися окремі дачі та готелі.

Влітку Судак приймав одночасно до 3,5 тисячі приїжджих. Звідси вивозили вино, виноград, фрукти, рибу, будматеріали.

Образну картину містечка того часу дав письменник Сергій Єлпатіївський. У "Кримських нарисах" він писав, що "про Судак не можна сказати, впорядкований він або неупорядкований, - він просто не влаштований, без будь-якого устрою". Ця фраза стала крилатою.

За радянської влади

Радянська влада перемогла в Судаку, як і скрізь у січні 1918 р., а затвердилася у листопаді 1920 -го - після довгої та жорстокої боротьби.

Почалося становлення господарства. Був створено виноградарський радгосп"Судак" - серед перших в. Були відновлено та розширено виноградники, сади та тютюнові плантації.

У Ай-Савській долинібуло налагоджено обробіток ефіроолійних культурта побудований завод для їх переробки. Відродилося й у тому числі виробництво знаменитого Новосвітського Шампанського.

У 1924 р. у Судаку було організовано перший будинок відпочинку. До початку Великої Вітчизняної війни на узбережжі району діяли чотири здравниці та турбаза.

Фашистська окупація(місто було окуповане німецько-румунськими військами) з 1 листопада 1941 р. за 13 квітня 1944 р.) завдала величезних збитків господарству селища та всього району.

Було знищено виноградники, вирубано на дрова фруктові дерева. Проте з перших днів окупації і до останнього дня гітлерівці були у скрутному становищі: ні вдень, ні вночі не давали спокою дії численних партизанських загонів.

В січні 1942 року в місті було висаджено Судакський десант, який намагався звільнити місто і майже два тижні утримував його від переважаючих сил ворога. Майже все десантники загинули у бою.

14 квітня 1944 м. Судак було звільнено. Мармурові плити пагорба Слави у Судаку зберігають імена 240 патріотів, у тому числі 213 місцевих жителів, які віддали життя у боротьбі з фашизмом.

Відновлення народного господарства Судака йшло швидкими темпами.

Особливо великих успіхів досягли виноградарі: на деяких ділянках вони домагалися небачених у врожаїв - 300 та більше центнерів із гектара.

З середини 60 -х років у Судаку розгорнулося інтенсивне будівництво.

Знову статус міста Судак знайшов лише у 1982 року.

Наразі Судак нічим не нагадує один із головних середньовічних центрів світової торгівлі..

На березі мальовничої бухти з прозорою та чистою водою, закрите грядами гір та буковими лісами, на південно-східному узбережжі Кримського півострова, розташувалося невелике курортне містечко. У давнину він мав безліч назв – Сідагіос і Сурож, Солдайя і Сугдея. Сьогодні він відомий під ім'ям Судак, відпочинок у Криму, проведений у ньому, запам'ятовується надовго.

Де знаходиться місто у Криму?

Судак – це невелике місто, адміністративний центр міста Судака. Він розташований у середній частині південного сходу Криму. Клімат тут надзвичайно м'який і посушливий, тут найрідше трапляється похмура погода, а кількість днів купального сезону б'є всі рекорди порівняно з іншими. Неподалік від нього знаходяться не менш популярні та .

Судак на карті Криму

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ

• Населення – майже 17 тис. осіб.
• Площа – понад 23 км2.
• Час заснування – 212 р.

Де зупинитися у Судаку на відпочинок?

Після прибуття в будь-яке місто перше завдання будь-якого туриста – пошук житла. У Судаку можна знайти безліч місць для проживання на будь-який смак та вартість. Тут є достатньо і готелі, і невеликі пансіонати. При бронюванні місця в закладі, що сподобався, не варто зваблюватися написом. Рекомендується додатково поцікавитися про умови харчування, віддаленість пляжу, наявність інтернету та басейну.

Непоганим варіантом для оздоровлення заслужено вважається, де спеціалізуються на терапії недуг дихальної системи. Розташування оздоровчого комплексу також порадує постояльців, адже у пішій доступності найкращі пам'ятки Судака. надає туристам відпочинок класу «люкс», розташовуючись біля підніжжя славетної Генуезької фортеці. Постояльці цього готелю ніколи не скаржаться на нестачу уваги від обслуговуючого персоналу.

Ті, кого цікавить і за невисокою вартістю, можуть скористатися послугами власників квартир та будинків. Як і в будь-якому іншому курортному містечку Криму, в Судаку приватний сектор представлений безліччю пропозицій. Не слід забувати, що низька ціна іноді означає відносно віддалений район населеного пункту та погано розвинену інфраструктуру. Втім, місто невелике, тому можна сміливо вибирати і більш бюджетні варіанти.

Незважаючи на невеликі розміри, місто та прилеглі райони неймовірно багаті на визначні пам'ятки. Почати екскурсію по Судаку радять з комплексу XIV століття, що чудово зберігся, вражаючого своїми масштабами і потужними оборонними укріпленнями. На території фортифікації працює музей – невеликий, але дуже цінний та інформативний.

Місце, яке неодмінно варто включити до плану знайомства з курортом – горезвісна . Вона являє собою десяток кам'яних статуй, які завдяки силам природи набули контурів людей і тварин. За камінням радять спостерігати довше – зміна напряму сонячних променів немов оживляє фігури, додасть їм містики та туман, що періодично наповзає. Місце це може виглядати моторошним, а іноді здається шалено красивим. Чому ще сюди варто дістатися? Тут знімали епізоди з ! Досі зберігся і нікуди не подівся камінь, де виконала танець Варлей. Де ще зробити фото на згадку про Судак, якщо не в Долині Привидів?!

Багатий та іншими природними заказниками Крим. Відпочинок у Судаку передбачає також відвідування мальовничого з однойменними горою та мисом. Місце це порадує любителів усамітнення із природою. Трохи на південь, у просторах Чорного моря, розкинувся загадковий, куди нерідко навідуються пляжники і бажають отримати невелику дозу адреналіну.

Куди у Судаку сходити з дітьми?

Незважаючи на туристичну інфраструктуру, що активно розвивається, Судак – це в першу чергу. Повітря тут наповнене фітонцидами,
а жаркий і м'який клімат здатний відігріти ослаблений організм. Тут вода в морі залишається теплою довше, ніж в інших бухтах Криму.

Отже, мами та тати приїжджають сюди з дітьми. На пляжах можна зустріти величезну кількість сімей, які відпочивають як з немовлятами, так і з підлітками. Прибережна зона може запропонувати будь-які види активного відпочинку, а вздовж Судакської бухти курсує катер, що дозволяє побачити місто з морського боку.

Відмінним місцем для сімейного відпочинку є міський. Розташований на , він пропонує безліч атракціонів для дітей різного віку. Тут знайдуться заняття і дорослим, а після веселих ігор у воді вся родина може випити чай в одному з кафе. З дитиною у Судаку подивитися можна й інші місця.

Де можна поїсти в Судаку?

Традиційне меню в кафе та ресторанах Судака – курортна кухня. Все це означать, що відвідувачам, швидше за все, запропонують шашлики чи рибні страви. Не обійшлося тут і без концептуальніших закладів. Унікальний ресторан «Фортеція» пропонує гостям скуштувати шедеври турецької кухні в шикарній обстановці із позолоченими елементами та розкішними килимами.

Є у Судака і своя особливість щодо закладів харчування – тут у моду знову входять їдальні. Звичайно, такі місця, як «Їдальня по-домашньому», не мають нічого спільного з радянськими громадськими харчуваннями – це абсолютно новий формат, що пропонує гарні та якісні страви майже ресторанного рівня за демократичною ціною. Судячи з відгуків, ця концепція народних їдалень припала до смаку і гостям, і мешканцям міста.

Як дістатися до Сімферополя?

Дістатись Судака від аеропорту Сімферополя можна кількома шляхами, найпопулярніший – автобус. Між містами є як пряме сполучення, так і транзитне, коли транспорт іде п. Морське.

На машині доїхати до Судака з вийде швидше, тому що в даному випадку не буде додаткових зупинок. Відстань – десь 100 км, що за часом вийде півтори години. На карті маршрут виглядає так:

Крим-Манія

Імовірно бере свій початок у 212 році до нашої ери, засновником Судака було давнє плем'я сугдами. Одна з перших назв міста – Сугдея. З 2 століття нашої ери, як і по всьому узбережжю Криму, на території майбутнього Судака осідають греки, потім римляни.
Розквіт міста посідає 10 століття, місто є західною столицею шовкового шляху. З нього товари розходяться морем до Європи та Київської Русі. Порт міста стає важливою артерією на шляху руху товару з Китаю та Індії.

У період захоплення Золотою Ордою в 12 столітті, на відміну від більшості міст Криму, Сугдея інтенсивно розвивається, значення порту зростає до максимуму, практично в усіх згадках тих років фігурує це місто.

У 13 столітті місто підпадає під вплив Генуезців, на його території зводиться , яка збереглася і донині. Фортеця служить опорним пунктом з сухопутного боку і споруджена таким чином, щоб витримувати морські облоги.
В 1475 турецька армія висаджується в районі міста і починаються затяжні бої по всьому Криму. Генуезькі колонії падають одна за одною, тільки-но фортеця Судака ніяк не здається. Майже рік тривала облога, через велику чисельну перевагу і нестачу в їжі, фортецю було взято. Досі у руїнах фортеці можна знайти зруйновані місця стін від ядер турецьких гармат. За одним із надань, останні захисники Генуезької фортеці, навіть коли фортеця практично впала, не хотіли здаватися на милість турків, продовжували запеклий опір. Останнім пунктом опору був християнський храм, де сховалися захисники. Після кількох невдалих штурмів храму турки його підпалили разом із захисниками. Розкопки проведені на його місці підтверджують цю легенду, було знайдено велику кількість кісток, що обгоріли, датованих цим періодом. При облогі Генуезької фортеці найменше постраждала "Дівоча Башта", про яку на будь-якій екскурсії в Судаку, неодмінно розповість екскурсовод.

1783 року Судак, як і весь Кримський півострів, стає частиною Росії, більшість населення міста, переважно татари, перебираються до Туреччини. Місто практично спорожніло, на місці колись великого порту залишаються руїни і зрідка трапляються обжиті будинки. Місто більше нагадує рибальське селище.

1809 року в історії міста з'являється нова сторінка, яка назавжди пов'язала місто з вином та виноробством, у місті з'являється училище виноградарства. Очолює училище відомий вчений Паллас П.С., він докладно описуватиме місцеві сорти винограду, особливості та тонкощі кримського виноробства.

З розквітом туризму та здравниць у Російській імперії, Судак стає одним з улюблених курортів Криму, у різні роки його відвідують Ахматова, Булгаков, Айвазовський та багато інших вчених, художників та письменників.
Археологи, котрі облюбували це місто і досі ведуть розкопки, які ще здивують нас новими відкриттями та захоплюючими знахідками.

Судак на карті Криму

У наступному пості продовження – колекція старих дореволюційних рецептів та простенький наш варіант зображений на фото.
А під катом рецепти В.В Похлєбкіна та Н.І Ковальова...

2000г Н.І КОВАЛЬОВ «Російська кухня» (.. як посібник для студентів вищих навчальних закладів).

ТІЛЬНЕ. Тепер тільним називають лише один із різновидів рибних зразок (рис. 16). За старих часів це слово мало ширше значення: так називали всі страви з подрібненої м'якоті риби ("тіла"). Тому з тільного готували холодні закуски (кухоль тільного з хріном), галушки для супів (юшка з товченцями, юшка з тільним), начинки для пирогів і пиріжків (пиріг подовий з тільним і т. п.), з ним робили фаршировану рибу (судаків) , щук та ін.), з нього пекли короваї, готували в піст запечені страви, що імітують скоромні (стегенний, індичка тільна та ін.). На жаль, більшість цих страв тепер абсолютно забуто, та й спосіб приготування тільного змінився.

№ 607. Тільне (старовинний спосіб приготування).

"Щуку або судака обібрати з кісток, бити обухом ножа; розбовтати у воді муки рідко і в продовженні збивання цим змащувати для зв'язку".

М'якуш риби 0,5 кг, борошно пшеничне 30, вода 100.

№ 608. Тільне без борошна. Беруть судаків, минь, щук або іншу малокостисту рибу з білою м'якоттю (тілом), відокремлюють від кісток і б'ють товкачем у дерев'яній чашці. Потім додають сіль, мелений перець і вимішують до тих пір, поки маса тельного не буде відокремлюватися від рук і

чашки.

№ 609. Тільна з білим хлібом. М'якуш риби (філе без кісток і шкіри) промелюють через м'ясорубку, додають пшеничний хліб, замочений у молоці, воді або вершках, добре перемішують, ще раз промелюють, додають сіль, перець і ретельно перемішують.

Філе риби 800, хліб пшеничний 240, молоко, вода чи вершки 320, сіль, перець.

№ 610. Тільні кружальця. Масу для тільного формують у вигляді рулету, загортають у серветку, туго зав'язують краї серветки, опускають у рибний бульйон або воду, варять до готовності (серветка здувається і почне відставати від тільного), охолоджують у тому ж бульйоні, виймають, охолоджують на кружки і подають із хроном, оцтом, гірчицею.

№ 611. Тільне (начинка для пирогів). Зварене тільне ріжуть на дрібні шматки, додають цибулю, що пасерує, і перемішують.

Варене тельне 0,5 кг, цибуля 50, олія рослинна 20.

№ 612. Тільне гаряче. Зварений рулет тільного нарізають на кружки, заливають їх паровим, шафранним, томатним або іншим соусом, доводять до кипіння і подають з різними гарнірами.

№ 613. Щука, фарширована по-старому. Називали цю страву "відвертана щука". Щуку очищають від луски, надрізають шкіру голови кільцем і знімають її "панчохою", підрізаючи м'якоть у плавників. Потім перерубують хребет у хвостового плавця так, щоб хвіст залишився біля шкіри. У тушки відрубують голову, потрошать її, добре промивають, відокремлюють м'якоть від кісток і з отриманої м'якоті готують тільне будь-яким способом. Для тільного треба взяти додатково м'якоть від іншої риби. Разом з рибною м'якоттю промелюють і сиру цибулю, а потім додають сире яйце.

Тільною масою набивають зняту шкіру, прикладають голову, загортають тушку в серветку, перев'язують шпагатом і варять із додаванням солі, спецій, цибулі. У бульйон або воду для варіння щуки можна додавати лушпиння цибулі, щоб тельне забарвилося в жовтий колір. Потім фаршировану щуку охолоджують у тому ж відварі, виймають з відвару, розгортають, нарізають упоперек, прогрівають у соусі або остиглим відварі, шматки укладають на блюдо у вигляді цілої тушки, поливаючи соусом (шафранним, білим, паровим). Гарнірують відвареною картоплею. Любителям посипають при подачі фаршировану щуку рубаним часником.

Рецептура залежить від розміру щуки. Для щуки масою приблизно 1,5 кг треба взяти хліба пшеничного 150, молока 200, яєць 1-2 шт., цибулі 100.

№ 614. Судак, фарширований по-старому. Судака очищають від луски, з голови видаляють зябра та очі, на спинці з боків від спинного плавця роблять надрізи від голови до кінця черевної порожнини, перерізаючи реберні кістки. Після цього виламують хребет разом з плавником і через отвір, що утворився, потрошать рибу. Вийде тушка риби з розрізом на спині - "човником". Зсередини обережно видаляють реберні кістки (можна їх залишати). "Човник" набивають тільною (з цибулею і яйцем), розріз зашивають, тушку загортають у серветку і далі готують, як щуку тільну фаршировану.

№ 615. Котлети та биточки з риби. Готують рибну рубку з хлібом, формують з неї биточки або котлети, панують їх у мелених пшеничних сухарях, смажать з жиром або олією з двох сторін, прогрівають 5-10 хв у духовці і подають з гарніром.

На порцію: філе риби 80, хліб пшеничний 24, молоко або вода 32, сіль, перець, жир або олія 10-15, сухарі 10.

№ 616. Зрази рубані рибні. Слово "зрази" прийшло в наш побут лише у XVIII ст., ймовірно, з польської мови, але сама страва була відома давно. Підготовлену тільну масу (як для котлет) формують у вигляді коржів завтовшки близько 1-1,5 см, на середину кладуть фарш, закривають його тільним, надають виробам овальної форми, панують у сухарях, обсмажують на сковороді з жиром і доводять до готовності в духовці. .

Для фаршу: свіжі гриби очищають, нарізають дрібними шматочками і обсмажують із цибулею або сухі гриби відварюють, потім нарізають і обсмажують із цибулею, додають сіль, перець. Подають зрази з різними овочевими гарнірами чи гречаною кашею.

На порцію: м'якуш риби 80, хліб пшеничний 24, молоко або вода 32, сіль, перець.

Для фаршу: свіжі гриби 30 або сухі 10, жир 20.

№ 617. Тільне (зрази пряжені). Готують масу для тільного з хлібом та молоком. На змочений водою рушник кладуть фарш, формують зрази з гострими кінцями і надають їм півмісяця. Потім зрази змочують у збитому яйці, панірують у сухарях і смажать у великій кількості жиру, прогрівають у духовці. Гарнируют зеленим горошком, смаженою картоплею. Томатний соус подають окремо.

Для фаршу: варені гриби дрібно нарізають, додають цибулю, що пасерує, рубані варені яйця, зелень петрушки, мелені сухарі.

На порцію: риба (філе) 80-90, хліб пшеничний 24-25, молоко 32-35.

Для фаршу: цибуля ріпчаста 40, жир 5, гриби свіжі 30, яйця 1/4 шт., Сухарі 2, зелень.

№ 618. Коровай тельної. У підготовлену рибну рубку (тільне з хлібом та молоком) додають розтоплене вершкове масло, жовтки сирих яєць і ретельно вимішують. Потім обережно перемішуючи, додають добре збиті яєчні білки. Форму змащують олією, посипають сухарями, заповнюють на 3/4 висоти підготовленою масою та випікають. Можна форму змастити олією, заповнити підготовленою масою і зварити, поставивши в киплячу воду або на пару.

Риба (філе) 200, хліб пшеничний 30, молоко 50, яйця 1/2 - 1шт., Масло вершкове 10 і ще 10 для змащення.

№ 619. Імітація з тільного. Супутники патріарха антиохського Макарія були вражені тим, що їх пригощали в пост окістами, курями, поросятами, зробленими з риби, і так майстерно, що їх важко відрізнити від справжніх. Для "окістів", наприклад, масу готували з м'якоті щуки або судака з додаванням лососевих риб, що мають рожеву м'якоть, надавали відповідної форми, смажили або запікали.

В.В ПОХЛІБКІН «Національні кухні наших народів»

ТЕЛЬНЕ

На вигляд використовуваного філе— ціле чи подрібнене— розрізняють тільне цілікове

і тельне тяпане. Для обох видів тільного йде річкова та морська риба., причому для

тельного цілікового слід брати не особливо велику рибу- краще довжиною до 30-35 см,

для тільного тяпанного можна використовувати будь-яку рибу, а також готове рибне філе.

Приготування складається з двох операцій— підготовки тельного та відварювання його в окропі з

прянощами.

ТЕЛЬНЕ ЦІЛІКЕ

750 г риби, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 0,5 цибулини , 0,5 кореня петрушки , 2-3 лаврові

листа , 7-8 горошин чорного перцю, 0,25 год. ложки насіння анісу чи фенхелю 2 год. ложки солі з

верхи, 1,25 л води.

1. Рибу очистити від луски та плавників, розпластувати вздовж хребта на дві половинки, не

знімаючи шкіру, звільнити кожну половинку від кісток і туго згорнути у вигляді рулету,

перев'язати ниткою, щоб не розгорталася. Згорнуті половинки риби добре обваляти в

борошно і укласти щільно в марлеву або бязеву серветку або спеціальний мішечок, туго

перев'язавши його суворою ниткою чи шпагатом.

2. Підготувати підсолений окріп з цибулею і прянощами і опустити в нього тільне

серветці на 15 хв.

3. Дати тільному охолонути в серветці 5 хв , потім вийняти і подавати в теплому вигляді з тими

ж гарнірами, що і відварену рибу(див. вище ). Можна подати тільне і в холодному вигляді з

хріном, навіщо поставити його попередньо на холод і дати застигнути.

ТІЛЬНЕ ТЯПАНЕ

500 г рибного філе, 1 яйце, 2 цибулини, 1 ст. ложка кропу, 0,5 год. ложки чорного

меленого перцю, 2 ст. ложки пшеничного або житнього борошна, 1 ст. ложка зелені петрушки, 0,5 год.

ложки солі для тільного 2 год. ложки солі для відвару 1 л води.

Філе нарубати шматочками розміром не більше 0,5 х 1 см, розім'яти дерев'яною ложкою,

перемішати з дрібно нарізаною цибулею та прянощами, потім додати збите яйце, 1 ст. ложку

муки, все перемішати в однорідну масу, сформувати її у вигляді товстої ковбаси, обваляти в

борошно, що залишилося, і туго обернути серветкою(марлевий, бязевий, лляний), перев'язавши суворий

ниткою або шпагатом. Відварювати так само, як тільна цілікова.

ТЕЛЬНА СМАЖЕНА

Тільне можна не лише відварювати, а й смажити . Для цього з маси тільного(Див.

рецепт вище) треба сформувати невеликі тефтелі, обваляти їх у борошні(найкраще в рисовій)

і обсмажити в каструльці або в глибокій сковороді на олії. Подавати з

лимоном та смаженою картоплею.